Aceites
Aceite viene de la palabra árabe az-zait, que significa jugo de aceituna. El concepto de aceite se utiliza para denominar a diferentes y numerosos líquidos de tipo graso, con procedencias diferentes, pero con la incapacidad común de disolverse en el agua, pues poseen todas unas densidades menores que ella. Óleo es el sinónimo de la palabra aceite, y procede del latín oleum, aunque solamente se usa dicho término para los actos sacramentales en la Iglesia Católica, o también en el campo del arte, en la pintura al óleo.
En un principio, aceite hacia referencia solamente al aceite de oliva, pero hoy en día el término se ha generalizado para designar a todo tipos de aceites, ya sean de origen vegetal, animal o mineral.
Existen aceites combustibles, las cuales forman una gran variedad, que consisten en diferentes mezclas de estado líquido con un color que va desde el amarillo hasta el pardo. Este tipo de aceites proceden del petróleo crudo y de sustancias de tipo vegetal (biocombustibles). Algunas sustancias químicas que se encuentran dentro de estas aceites pueden ser evaporados con facilidad. Los aceites combustibles se encuentran producidos por distintos procesos de refinado, el cual varía dependiendo el uso posterior que se le quiera dar al aceite en cuestión. Así pueden ser utilizadas como combustibles en motores, lámparas, hornos, calefacción, solventes, y un gran etc.
Dentro de este grupo de aceites, podemos encontrar combustibles como el querosén, el aceite tipo diésel, aceite para combustión, etc. Entre ellos se diferencian según las distintas estructuras de los hidrocarburos, así como los puntos de ebullición, usos, etc.
En el grupo de los aceites minerales, encontramos aquellas que se consiguen a partir de la refinación del petróleo, y cuya utilidad principal es la de lubricante. Se utilizan en gran parte para la industria metalmecánica, así como la automoción. Los aceites minerales destacan debido a su característica viscosidad, así como la gran lubricación que presentan con la temperatura, pudiendo disipar el calor de manera especial.
El grupo quizás más famoso, es el grupo de los aceites comestibles. Este tipo de aceites proceden del mundo animal y también del vegetal. Una forma de manera de definirlos químicamente hablando es centrándonos en la extracción del aceite de las plantas mediante la utilización de éter, petróleo o metanol entre otros, a través de mecanismos de reflujo, y tras la purificación, aplicando cromatografía de fase de vapor. Con todo esto observaremos la cantidad de ácidos grasos que se están presentes en el aceite. También es frecuente la utilización de reactivos como el de Janus o Wiggs.
Muchos de los aceites comestibles son de origen animal, como por ejemplo el de ballena, foca, o el aceite de hígado de bacalao, los cuales se han consumido en las cocinas, aunque en la actualidad priman en la alimentación las aceites de origen vegetal, que proceden de la extracción de semillas, plantas, frutos, etc.
Los aceites vegetales, suelen darnos una gran aportación en acidos grasos insaturados, siendo estos una fuente de vitamina E. Cada 100 gramos de este tipo de aceites nos proporcionan unas 900 kcal.
El primer aceite utilizado históricamente fue el aceite de ajonjolí, el cual fue usado por el pueblo egipcio. Los griegos eran amantes del aceite de oliva, llegando incluso a considerarse el árbol del olivo como sagrado. Este tipo de aceites se usaban ampliamente en la alimentación, pero no sólo, pues también eran utilizados para el alumbrado, o en los actos religiosos.
En general podemos hacer distinción de dos tipos de aceite principalmente, estos son los aceites vírgenes y los refinados. Los aceites vírgenes se extraen a través del prensado en frío ( no se superan los 27ºC de temperatura en dicho proceso), lo que hace que se mantenga el sabor de la fruta o semilla del cual proceden.
También existen otros métodos de obtención, como la centrifugación o la filtración. Una vez extraído mediante alguno de los procesos anteriormente mencionados, el aceite sufre un proceso de decantación durante más de un mes con la finalidad de separar del aceite los residuos.
El aceite de oliva se obtiene por dichos métodos, siendo éste un líquido viscoso y transparente con un libero color amarillo verdoso, con un característico sabor fuerte. Los aceites vírgenes más difusos son las de oliva, girasol, semillas, y algunos frutos secos.
Químicamente hablando, los aceites y las grasas, son triglicéridos de glicerol. El glicerol puede enlazar tres tipos de radicales diferentes de ácidos grasos conocidos como carboxilatos. Los radicales grasos son diferentes entre sí, pudiendo ser saturados o insaturados. La molécula es conocida con el nombre de triacilglicerol.
La introducción moderada de los aceites en el consumo humano es de grande importancia, siendo de hecho, esencial para nuestro organismo.