Química

Fitoesteroles

Publicado por Mónica González

Los ésteres de esterol y estanoles vegetales son reconocidos como componentes funcionales de los alimentos por presentar propiedades hipocolesterolémicas. Los fitoesteroles son compuestos esteroles obtenidos de aceites vegetales.

Los efectos hipocolesterolémicos son observados por la ingestión de dosis macizas en dos única o múltiple, de hasta 2,5 g/diaria de estos compuestos. El consumo diario por durante cuatro semanas han evidenciado la reducción de los niveles sanguíneos del colesterol total (CT) y LDL- colesterol (LDL-c) en cerca de 10%.

El mecanismo de acción en la disminución de la colesterolemia se debe posiblemente a su semejanza estructural con el colesterol, lo cual favorece una competición en la absorción intestinal, entre ésteres de esterol y/o estanol y el colesterol.

Los efectos adversos de la suplementación de fitoesteroles y fitoestanoles ocasiona la disminución de la absorción de algunas vitaminas y antioxidantes liposolubles.

Los efectos de los fitoesteroles en la reducción de la colesterolemia han sido ampliamente estudiados desde la década del 50 y actualmente son reconocidos como componentes funcionales por presentar propiedades hipocolesterolémicas.

Los esteroles son componentes esenciales a las membranas de las células y pueden ser producidos por animales y plantas. Los fitoesteroles son compuestos esteroles oriundos de los aceites vegetales y presentan gran similitud estructural con el colesterol.

Son compuestos con 28 o 29 carbonos, difiriendo del colesterol (27 carbonos) por la presencia de un radical metilo o etilo adicional en la cadena carbónica. Los fotoesteroles más estudiados son el sitosterol y campesterol presentan una insaturación en su estructura similar al colesterol. Cuando ese doble enlace no está presente o es desecho artificialmente, tenemos los análogos β-sitostanol y campestanol.

Los estanoles son esteroles saturados y pueden ser extraídos de los alimentos o producidos artificialmente por medio de hidrogenación, siendo menos abundantes en los alimentos al natural de los esteroles.

Fuentes alimenticias de fitoesteroles

Existe una gran variedad de fitoesteroles presentes en los alimentos, siendo identificadas más de 40 substancias. Los más abundantes en los productos in natura son el β-sitosterol, el campesterol y el estigmasterol, que pueden encontrarse tanto en forma cristalina cuanto esterificada y ácidos grasos libres, ácidos fenólicos o azúcares.

Estos fitoesteroles son los que más se asemejan al colesterol, pues son del tipo 4-desmetilesteroles, o sea no contienen grupo metilo en el carbono 4.

Entre los alimentos ricos en fitoesteroles y fitoestanoles se destacan la soja, los frutos oleaginosos y los aceites vegetales en general, principalmente el de canola y de girasol. La dieta occidental provee aproximadamente unos 100 a 300 mg de fitoesteroles por día, siendo su consumo en el norte de Europa estimado en unos 200 a 300 mg por día. Por su parte, japoneses y vegetarianos consumen en promedio unos 300 a 450 mg por día.

Con relación a los fitoestanoles, la dieta occidental provee aproximadamente unos 20 a 50 mg por día.

Desde 1980, se reconoce que los fitoesteroles podrían ser agregados en los alimentos. En tanto, la adición de fitoesteroles y fitoestanoles cristalinos en los alimentos industrializados no es la mejor opción, pues las alteraciones organolépticas inherentes a la utilización de estas substancias aisladas limitan su utilización.

Estos compuestos cristalinos, además de dejar un sabor “rancio”, son también poco solubles cuando se adicionan a los alimentos, al contrario de los esterificados (fitosterol-ester). Por ello, los estudios más recientes han evaluado la aplicación de fitoesteroles y fitoestanoles esterificados a ácidos grasos.

Algunos trabajos utilizan aceite de girasol como vehículo, por promover una buena solubilidad junto a la fase oleosa de margarinas y cremas vegetales, pero algunos autores también relatan el uso en emulsiones lipídicas mixtas, conteniendo aceites de maíz, soja y canola, o algunos de estos aisladamente.

Como consecuencia, la industria alimenticia ha invertido en la adición de fitoesteroles y fitoestanoles en margarinas, cremas de queso vegetal y salsas de ensalada, incorporándolos en mayor cantidad en la dieta humana.

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