Punto de humeo
El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible comienza a descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible con la presencia del humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que los triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol. El glicerol seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida con el nombre de acroleína.
La acroleína es una sustancia ( aldehído) líquida de fácil evaporación. Es tóxica para el hígado si la consumimos y también es perjudicial respirarla.
Para evitar alcanzar el punto de humeo, es necesario controlar la temperatura a la cual cocinamos nuestros alimentos, así como la elección de la grasa en la cocción, puesto que no todos los tipos de grasa poseen el mismo punto de humeo.
El tipo de cocción con más riesgo en este sentido, son sin duda las frituras, donde se lleva la grasa utilizada a altas temperaturas, frecuentemente cerca del punto de humeo. Esto ocurre también en otros tipo de cocciones como son el salteado, donde incluso, controlar el punto de humeo se hace una tarea más difícil, pues se utiliza poca cantidad de grasa lo que hace que la llevemos a altas temperaturas e incluso podamos sobrepasar fácilmente el punto de humeo.
El punto de humeo en las grasas depende de diversos factores, pudiendo ser más elevado o disminuir dependiendo de la presencia de ácidos grasos insaturados, concretamente poliinsaturados, de la mayor o menor presencia de agua y sal contenida en la grasa, así como de los ácidos grasos libres, los mono y diglicéridos que se encuentren presentes en el producto utilizado para la cocción de nuestros alimentos.
El punto de humeo es notablemente mayor en las grasas de tipo refinadas, por lo cual, freír con grasas como el aceite extravirgen es más bien un mito, una falsa creencia, nadie duda de sus beneficios para la salud, pero utilizar este tipo de grasa para freír es erróneo. El aceite extravirgen tiene puntos de humeo variables dependiendo de la calidad pero en todo caso, siempre es inferior a los 200 grados centígrados, mientras que por ejemplo el aceite de oliva normal (refinado), es más alto de 200ºC. Por lo cual no tendría sentido utilizar un aceite extravirgen de alta calidad, extraído en frío, para utilizarlo a altas temperaturas, destruyendo de este modo todo su poder nutricional.
El punto de humeo baja también si el aceite o grasa en cuestión se ve expuesta por un largo periodo de tiempo al oxígeno , así como a altas temperaturas, es decir, cuando el aceite es reutilizado en más de una ocasión, y más aún cuando se deja reposar entre uso y uso, en una superficie expuesta al aire. Por lo cual, se hace realmente importante elegir bien un aceite que posea un punto de humeo al menos con unas decenas de grados más que la temperatura a la cual vamos a realizar la fritura, pues sabemos ya que el punto de humeo irá disminuyendo con los usos.
El punto de humeo puede cambiar radicalmente por diferentes factores como pueden ser, la mezcla de aceites diferentes, la presencia de microorganismos, el contenido en sal, la duración de la cocción, la cantidad de veces que se reutiliza, su conservación, etc.
Existen numerosas tablas donde se especifica el punto de humeo de las diferentes grasas, pero son datos más bien orientativos, pues el punto de humeo varia bastante de un aceite o grasa a la otra simplemente por el tipo de aceite, el método de extracción en el proceso de obtención, sus diferentes calidades, etc.
En líneas generales si podemos decir, que el punto de humeo de la mayoría de las grasas resulta ser inferior a los 160 grados centígrados, en las aceites que han sido obtenidas mediante extracción mecánica, y que además son ricas en contenido acuoso como puede ser la mantequilla. Este tipo de grasas no deberían ser utilizadas jamás para procesos de fritura. En cambio existen aceites cuyos puntos de humeo superan los 200 grados, por lo que son ideales para freír alimentos. Dichas grasas son el aceite de cacahuete o la manteca. El aceite de cacahuete tiene un alto contenido en grasas monoinsaturadas, y en el caso de la manteca, grasas saturadas. A pesar de la “ mala fama” que pueden tener este tipo de grasas en la alimentación, si la comparamos con el aceite de oliva, tenemos que tener en cuenta que la degradación de las grasas es mucho más importante que la calidad de las mismas, pudiendo un mal uso de ellas hacernos más daño que grasas poco beneficiosas a priori.
En ocasiones podemos encontrar aceites de oliva que se comercializan con puntos de humeo superiores a los 300ºC, pero en todo caso se tratan de graves errores de conversión entre grados Fahrenheit y Celsius, que suele prestar a confusión. Para pasar de ºC a ºF debemos multiplicar por 9 la cantidad, dividirla por 5 y luego sumar 32, así por ejemplo 113ºF se corresponden en Celsius con 45º, lo que nos podría llevar a un grave error en la utilización de nuestra grasa.
Las grasas saturadas tienen una importancia similar a las mono y polisaturadas en lo que alimentación se refiere, por lo cual en una alimentación sana aunque no queramos una dieta rica en grasas saturadas es siempre mejor y menos grave para nuestra salud, que degenerar una grasa, descomponiéndola y alcanzando el punto de humeo.
Sobra decir que las frituras son un tipo de cocción que debemos limitar y no ingerir con regularidad.
