Conservación química de los alimentos
Conservar los alimentos en unas buenas condiciones para el consumo del ser humano ha sido un tema de preocupación del hombre desde la Antigüedad.
Para conseguir que permanezcan en un correcto estado, se han utilizado numerosos procesos, como el salazón, la curación, el ahumado, la deshidratación, el calentamiento, la congelación, el enlatado, y la conservación química entre otros.
El mantenimiento químico consiste en añadir productos de origen químico con la finalidad de proteger los alimentos de una posible alteración y mejorar sus características bioquímicas, o también sus cualidades en cuanto al aspecto, olor y consistencia.
Gran parte de estos aditivos alimentarios son realmente catalizadores de las reacciones químicas, que lo que hacen es retardar o inhibir las reacciones químicas que se producen en el alimento, y que provocan descomposición, fermentación, oxidación o enraciamiento del mismo.
Las cantidades usadas deben encontrarse dentro de los límites tolerados por la ley, pues si no fuese así, diríamos que el alimento se encuentra adulterado. Algunos aditivos que se han usado tradicionalmente han sido prohibidos al haberse comprobado que sus efectos eran nocivos para la salud de los consumidores.
En la etiqueta de la mayoría de los productos alimenticios se puede ver algunos de los aditivos usados comúnmente, aunque se encuentran en clave. Así por ejemplo, podemos leer, E-220, E-330, E-150, etc.
Existen aditivos de varios tipos según su utilidad. Entre ellos podemos hacer mención especial a:
– Agentes bacteriostáticos (conservantes): Estos son productos químicos que tienen como función, retardar o impedir la proliferación de microorganismos en los alimentos, evitando así la fermentación o la aparición del moho. Con esta finalidad, se utilizan ciertos ácidos orgánicos, así como también nitratos, nitritos, fosfatos, cloruros, hipocloritos, y una gran cantidad más de sustancias químicas.
– Antioxidantes:hay sustancias que paran los procesos de degradación oxidante, como el enranciamiento de las sustancias que contienen aceites o grasas, la perdida de color de frutas y verduras, la oxidación del alcohol en bebidas como la cerveza, etc. Algunos antioxidantes muy usados son por ejemplo, el ácido ascórbico y cítrico, distintos productos fenólicos, el dióxido de azufre y el sulfito de sodio entre otros.
– Estabilizadores: estos son los famosos aditivos, como por ejemplo los citratos, tartratos, fosfatos etc., los cuales cuentan con la finalidad de hacer estables los alimentos que se presentan en forma de emulsiones, gelatinas, espumas, suspensiones, etc. Estos tienen uso de espesadores, mantienen la estructura gelatinosa de muchos productos o impiden que precipiten los sólidos en suspensión.
Existen otros aditivos que se usan como por ejemplo los colorantes, los agentes humectantes, los agentes afirmadores, o los neutralizadores.
Los colorantes, se encargan de dar fuerza al color de ciertos alimentos, o simplemente impedir la decoloración de los mismos. En el caso de los agentes humectantes, estos se encargan de impedir que la humedad dañe a los alimentos. Por otro lado tenemos los agentes afirmadores, los cuales impiden que se pierda la textura, y se ablanden excesivamente cierto tipo de alimentos, como pueden ser las frutas. Y por último los neutralizadores, los cuales son sales que por su carácter básico, a través de hidrólisis, neutralizan los ácidos formados durante la preparación de algunos alimentos.