Química

Naturaleza química de los edulcorantes

Publicado por Mónica González

El azúcar común, la sacarosa, es un azúcar cuya ingesta aporta una cierta cantidad de calorías. Su consumo excesivo puede acarrear problemas de salud, como sobrepeso, obesidad, diabetes, entre otras complicaciones, como por ejemplo la caries dental. Es por esta razón que a lo largo de la historia se han ido descubriendo sustitutos para la sacarosa, que no aportan calorías ni producen caries.

Existen sustitutos del azúcar de origen natural, como los azúcares alcoholes, de los que se hablará más adelante, o pueden ser compuestos sintéticos, como el aspartamo, sucralosa o sacarina. En Estados Unidos de América, los edulcorantes aprobados por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés, Food and Drug Administration), son cinco: sacarina, sucralosa, neotame, aspartamo y acesulfamo de potasio.

Sacarina

Es el primer edulcorante artificial, creado en el año 1879. Es una imida o-sulfobenzoica. Se puede obtener a partir de tolueno y otros derivados del petróleo. Se puede utilizar para endulzar bebidas, como té, café y jugos, pero no se puede usar en alimentos que llevan cocción, porque se descompone a altas temperaturas. Además, tiene un regusto amargo. En algún momento se asoció la ingesta de sacarina con la aparición de cáncer de vejiga en ratas de laboratorio, pero hoy en día la sacarina no figura en la lista de sustancias carcinógenas, y es ampliamente usada en todo el mundo. Como es 300 veces más dulce que el azúcar común, con muy pequeñas cantidades se logra endulzar las bebidas, aportando muy baja cantidad de calorías.

Aspartamo

El aspartamo  es un dipéptido: se forma por la unión de fenilalanina y ácido aspártico, que son dos aminoácidos. El grupo ácido de la fenilalanina está modificado; a él se une una molécula de metanol, formando un éster. Podemos encontrar este edulcorante en refrescos bajas calorías, también se puede agregar a otras bebidas, postres, etc. No sirve para alimentos que llevan cocción, porque pierde su dulzura al calentarse.

Neotamo

Su estructura es muy similar a la del aspartamo, la diferencia radica en que el grupo amino del ácido aspártico se cambia por un grupo 3,3 dimetil butilo. Es más estable que el aspartamo. Neotame tiene un poder endulzante entre 8 mil y 13 mil veces mayor que el azúcar común, así que debe ser usado en muy pequeñas cantidades.

Acesulfamo de potasio

Esta sustancia es una sal potásica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dióxido . El acesulfame-K es 200 veces más dulce que el azúcar común, y no aporta calorías.

Sucralosa

La sucralosa es un derivado halogenado de la sacarosa. Es 600 veces más dulce que la sacarosa, y se puede utilizar en alimentos que llevan cocción, ya que resiste las altas temperaturas. De manera que se pueden cocinar ricas tortas y budines de calorías reducidas, gracias a la sucralosa.

Ciclamato

El ciclamato es un edulcorante prohibido en los EE UU, ya que su uso se ha asociado con cáncer de vejiga en ratas de laboratorio. Sin embargo, el ciclamato está permitido en otros 55 países.

Azúcares alcoholes


Estos son los endulzantes naturales, que se hallan en frutas y verduras. También se pueden producir por hidrogenación del azúcar correspondiente, para ser incluidos en la composición de gomas de mascar y dulces reducidos en calorías.

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