Química

Lípidos

Publicado por María José

Los lípidos forman parte de un grupo de compuestos químicos muy diferentes, pero que tienen en común que son solubles en solventes orgánicos, tales como éter, benceno y acetona, e insolubles en agua. Están presentes tanto en células animales como vegetales, y son, junto a los glúcidos (hidratos de carbono), las proteínas y los ácidos nucleicos, uno de los cuatro grupos más importantes de las llamadas biomoléculas 

Composición química 

Como todos los compuestos orgánicos, contienen C (carbono), H (hidrógeno) y generalmente O (oxígeno). También pueden estar presentes el P (fósforo), N (nitrógeno) y S (azufre). 

Funciones  

  • Reserva: constituyen la principal reserva de energía del organismo. En las reacciones de oxidación, un gramo de grasa produce más del doble de calorías que uno de glúcidos o proteínas. 
  • Estructurales: forman parte de la bicapa lipídica de las membranas celulares (fosfolípidos, esteroles, etc.), constituyendo una barrera al paso de iones y moléculas polares. Además, protegen distintas partes de cuerpo, mecánicamente, como el tejido adiposo de manos y pies, o contra el frío, ya que es un buen aislante. 
  • Otras: aún en cantidades relativamente más pequeñas, juegan también papeles muy importantes como transportadores electrónicos, cofactores enzimáticos (vitaminas), hormonas, absorción de luz (pigmentos), mensajeros intracelulares, etc. 

Clasificación general 

Podemos separar los lípidos en dos grandes grupos: los que poseen ácidos grasos en su composición (saponificables) y lo que no poseen (insaponificables). (Ver cuadro)

¿Qué significa que sean saponificables? 

Al tratar algunos lípidos con hidróxido de sodio o potasio estos reaccionan para dar glicerol y las sales alcalinas de los ácidos grasos correspondientes (jabones). A esta reacción se la conoce como: saponificación.

 ¿Cómo se separan y analizan los lípidos? 

Dada su insolubilidad en agua, para extraerlos de los tejidos y luego fraccionarlos, se utilizan disolventes orgánicos. Generalmente, una mezcla compleja de lípidos se separa según la polaridad o la solubilidad que presenten en disolventes apolares. Luego, aquellos que contengan ácidos grasos en enlace amida o éster, pueden ser hidrolizados (saponificados) tanto con ácidos como con bases para analizar sus componentes. Veamos un procedimiento común: 

  • Se homogeniza el tejido a estudiar con una mezcla de cloroformo/metano/agua, en proporciones miscibles (observaremos una sola fase). Al añadir más agua al extracto resultante obtendremos dos fases: una de metanol/agua, donde quedarán las proteínas y los glúcidos, y otra con el cloroformo, que contendrá los lípidos. 
  • La mezcla de lípidos obtenida se fracciona por cromatografía de adsorción o en capa fina (basada en la diferente polaridad que presentan), o por cromatografía gas-líquido, en el caso de lípidos volátiles. 
  • Finalmente, los lípidos individuales se pueden identificar por su comportamiento cromatográfico, por hidrólisis con enzimas específicos, o determinando sus masas moleculares por espectroscopía de masas. 

Experimento casero 

Para averiguar si un alimento contiene lípidos, puedes tomar una muestra del mismo y frotarla en papel, si es sólida, o colocando unas gotas, si es líquida. Prueba con un trozo de carne, fruta, snacks, chocolate, aceite, leche, etc. Espera unos minutos para que se seque y observa el papel al trasluz. Si contiene lípidos, se observará una mancha traslúcida que no desaparece con el tiempo. 

 

 

 

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