Química

Sacarosa

Publicado por Ángeles Méndez

La sacarosa, también conocida como azúcar común, es un disacárido que entra dentro del grupo de correctores de sabor y aromatizantes. A dicho grupo pertenecen sustancias que tienen poca o nula actividad dentro de la industria química, o terapéutica, pero si viene usada como materia prima para elaborar formas farmacéuticas gracias a sus propiedades aromatizantes y saborizantes.

Popularmente se la conoce como azúcar, aunque químicamente la palabra azúcar engloba a un gran número de glúcidos. En cuando a su origen, la producción industrial de azúcar se consigue mayormente de dos especies: una es la caña de azúcar, y la otra es la remolacha azucarera. En el caso de la caña de azúcar se consigue un 70% de la producción y un 30% de la remolacha azucarera.

Cuando se extrae de la caña de azúcar, la parte utilizada es el tallo, el cual contiene un total de entre un 15 y un 20% de sacarosa, mientras que en el caso de la remolacha azucarera, la parte utilizada es la raíz, con un contenido de igual porcentaje aproximadamente.

La sacarosa es un disacárido de tipo heterogéneo que se encuentra formado por una glucosa, la cual aparece en forma de piranosa, es decir, un anillo con seis miembros, y una fructosa a modo de furanosa, o anillo de cinco miembros. Dichos monosacáridos se encuentran enlazados por el carbono 1 en el caso de la glucosa, y por el carbono 2 cuando se trata de la fructosa. En enlace que los une es de tipo glucosídico, siendo α para la glucosa y β para la fructosa. Así, podemos decir que la sacarosa es una α-D-glucopiranosa (1 →2) β-D- fructofuranósido.

La característica más notable de la sacarosa es su solubilidad en el agua. A través de hidrólisis ácida consigue liberar glucosa y fructosa. Se trata de un azúcar que no es de tipo reductor, pues tiene el carbono anomérico de la glucosa enlazado, por lo que dará negativo en pruebas como Fehling, la cual realiza una reacción con el cobre amoniacal, sin que deba hacer aparición un precipitado rojizo. Precisamente la prueba Fehling es uno de los pasos que se deben realizar para evaluar la calidad y pureza del producto antes de ser comercializado. Dicha prueba debe dar negativa, y además debemos comprobar que no hay presencia de ningún tipo de materiales pesados o calcio, pues significaría que dicho producto habría estado manipulado con lejía de cal, un proceso que se hace al jugo azucarado de la trituración que procede de la caña de azúcar o también de la raíz con la finalidad de eliminar sustancias de tipo albuminoides, o proteínas, etc. Como último paso para la comprobación de la calidad, deberemos cerciorarnos de la ausencia de aniones en nuestro producto.

La sacarosa se usa ampliamente en la alimentación, así como en la industria farmacéutica, para esconder gustos o sabores más bien desagradables, gracias a su alto contenido en edulcorante. También se emplea como conservante en altas concentraciones, pues consigue reducir la actividad del agua, impidiendo que se desarrollen gérmenes y microorganismos. Se suele utilizar también a la sacarosa como excipiente en preparados o incluso dentro de la composición del recubrimiento de cápsulas en medicamentos.

Con la sacarosa se debe tener precauciones también pues debido a su punto de fusión, el cual es bastante bajo, consigue pasar a estado líquido de manera rápida. Un consumo elevado de sacarosa puede provocar caries, obesidad, diabetes, y otras enfermedades asociadas. Existen personas con intolerancia a la sacarosa debido a la carencia de la enzima sacarasa, la encargada de fraccionar a la sacarosa en fructosa y glucosa, por lo que pasa en su forma original directamente al intestino, lo que provoca diferentes trastornos.

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