Emulsión
La emulsión es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre sí. Uno de los líquidos se encontrará formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que se encontrará constituida por el líquido que será dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla, el cual será el formador de la fase conocida como, continua, o también, dispersante.
Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso común, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de la mantequilla/margarina, la grasa se encuentra rodeando las gotas de agua, por lo que en parte es una emulsión del agua en aceite.
El magma también es una emulsión, donde en algunos casos, encontramos gotas o glóbulos de ferroníquel en estado líquido, dispersos dentro del silicato líquido, que es el constituyente de la fase continua en dicha mezcla.
El proceso en el cual se realizan las emulsiones, se conoce con el nombre de emulsificación. Las emulsiones forman parte también, de un grupo más grande de materia que se divide al igual, en dos fases, dentro de la química coloidal. Así, es frecuente que los términos coloide y emulsión, se suelan confundir, no son lo mismo, pues cuando hablamos de emulsiones, nos estamos refiriendo a una mezcla donde las dos fases se implican en conseguir una mezcla lo más homogénea posible, y en el caso de los coloides, aunque también formados por dos fases con igual nombre, la fase continua en este caso suele ser fluida y en cambio la fase dispersa, es sólida, encontrándose siempre en menor cantidad.
Podemos distinguir tres tipos de emulsiones:
• Floculación, emulsión inestable donde las partículas se unen formando una masa.
• Cremación, emulsión inestable donde las partículas tienden a concentrarse en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque manteniéndose separados (también pueden acumularse en el fondo de la mezcla).
• Coalescencia (unión), es el tipo de emulsión inestable, donde las partículas que la constituyen, se funden pasando a formar una capa líquida.
Cuando hablamos de emulsiones de agua en aceite (muy frecuentes), o viceversa, influye en gran medida el volumen de cada fase, así como el tipo de emulsificador utilizado. Así, se suele aplicar una regla conocida con el nombre de “regla de Bancroft”, donde los emulsificadores, así como las partículas emulsificadas, suelen tender a incrementar la dispersión de la fase en la cual no se suelen realizar una disolución óptima. Un ejemplo clásico para este tipo de emulsiones, puede ser el caso de las proteínas, las cuales se disuelven fácilmente en agua, pero no en aceite, por lo cual tienen a formar emulsiones de aceite en el agua.
El color que suelen tener las emulsiones, es el blanco. Cuando una emulsión es diluida, la luz se dispersa, siguiendo el efecto Tyndall. En el caso de que estemos hablando de un concentrado, el color más frecuente será el amarillo, pues el color se habrá distorsionado hacia este tono.
Hablamos de emulsionantes, también conocidos como emulgentes, cuando nos referimos a una sustancia que consigue estabilizar a una emulsión, generalmente se trata de sustancias surfactantes.
