Actividad Acuosa
La cantidad de agua presente en un alimento puede encontrarse en la forma de agua enlazada y no enlazada. La relación entre el tenor de agua no enlazada o disponible se denomina como actividad acuosa. Ese tenor es denominado como Aa o Aw y está definido en términos de equilibrio termodinámico. Es un número adimensional, resultado entre la presión que muestra el vapor de agua de un producto comparado con la presión de vapor a la misma temperatura del agua.
Varía numéricamente desde 0 a 1 y es proporcional a la humead relativa de equilibrio. La actividad acuosa se toma como una medida importante en el estudio de los alimentos en sus aspectos químicos.
La actividad acuosa (se denomina también como actividad del agua) es definida por la relación existente entre la presión de vapor de un alimento en relación con la presión del vapor de agua pura ambos a la misma temperatura, lo cual varía desde un nivel de 0 a 1.
Se presenta por consenso general bajo el símbolo Aw .
La actividad acuosa es una medida directamente vinculada con la humedad de los alimentos, lo cual nos brinda el mostrar la capacidad de conservación, de la propagación de microbios , etc.
La actividad acuosa de los alimentos puede disminuirse aumentando por su parte la concentración de solutos en fase acuosa mediante la extracción de agua de los alimentos, lo que llamamos liofilización, o mediante la añadidura de nuevos solutos.
La actividad acuosa a la par de la temperatura, el pH y el O2, son los factores que mayormente influencian la estabilidad de los productos alimenticios.
Definición Formal
Una definición de la actividad acuosa puede representarse de la siguiente forma bajo aw.
Donde p la presión del vapor del agua en la sustancia y po es la presión del vapor de agua pura a la misma temperatura. Existen definiciones alternativas como la siguiente:
Donde lw es el coeficiente de la actividad del agua y xw es la fracción molar del agua en la fracción acuosa.
Humedad Relativa
Estimado en días de vida a una temperatura de 21ºC
Valores mínimos para el desarrollo de microorganismos
| Microorganismos | Aw | |
| Item 1 | Bacterias deteriorantes | 0,90 |
| Item 2 | Levaduras deteriorantes | 0,88 |
| Item 3 | Moldes deteriorantes | 0,80 |
Liofilización de alimentos
La liofilización es una técnica de deshidratación en que el producto es congelado bajo vacío y el hielo formado es sublimado.
El liofilizado retira el agua sin dañar el sabor, veamos entonces como se realiza esta tecnología alimenticia:
1 – El primer paso es congelar en vacío el alimento, hecho esto, partimos para el secreto de la técnica de liofilización, que es la etapa 2, la sublimación.
El proceso es muy diferente del que podemos utilizar en nuestras casas, como por ejemplo cuando colocamos carne en el freezer para congelarla y luego la retiramos para descongelar.
Con esta acción realizamos un cambio en el estado físico del agua contenida en este alimento: ella pasa del estado sólido (hielo) para el estado líquido. Esto hace con que el alimento pierda parte de los nutrientes, consistencia y sabor. Todas estas propiedades son arrastradas con el agua del deshielo.
2 – La sublimación permite que el agua congelada presente en las células del alimento pase directamente del estado sólido al gaseoso. El proceso ocurre en cámaras donde la temperatura aumenta y la presión del aire disminuye. Este ambiente permite que los microcristales de hielo se evaporen sin romper las estructuras moleculares, hecho esto, las membranas de las células de proteínas y vitaminas continúan intactas.
Entre los alimentos que pasan por este proceso están los tomates, bananas, manzanas, carnes, huevos, entre otros. Ahora una curiosidad: ¿sabía que la técnica de liofilización es utilizada en la preparación de alimentos para astronautas en misión espacial? La facilidad en el transporte fue el elemento fundamental en la elección de este método.
Los alimentos deshidratados pierden gran cantidad del peso, además de la mejor conservación en relación al retiro de agua.
Los alimentos se estropean por la presencia de bacterias que necesitan de humedad para sobrevivir. La ausencia de agua resulta en una prevención en la aparición de microorganismos indeseables.