El laboratorio en la cocina
¿Por qué se expande el pan?
El pan es la mezcla levada y cocida de agua, harina, levadura y un poco de sal. Si mezcláramos harina y agua obtendríamos un pegajoso engrudo, pero si seguimos amasando obtendremos una masa elástica y maleable. ¿Cómo es posible que casi la misma mezcla que sirve para pegar papeles pueda convertirse también en un exquisito pan?
Te propongo comenzar con una sencilla experiencia. Sólo necesitarás una pequeña bolsa de plástico, agua tibia (media taza), levadura en polvo (1 cucharada) y azúcar (1 cucharada).
Procedimiento
- Disuelve el azúcar en la taza con agua tibia.
- Agrega la levadura y disuélvela bien con la ayuda de una cuchara.
- Coloca la mezcla en la bolsa y ciérrala cuidando de no dejar aire dentro.
- Observa a los cinco y a los veinte minutos, ¿qué sucede? ¿qué piensas que ocurrió?
La levadura en acción
Explicación
Las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) son hongos unicelulares que se alimentan de azúcares y que, en ausencia de oxígeno, dan como material de desecho dióxido de carbono y etanol en un proceso llamado fermentación.
Cuando cerramos la bolsa, al no haber oxígeno disponible, la levadura está obligada a obtener energía de esta forma. El dióxido de carbono, que es un gas, se acumula y observamos cómo la bolsa se infla con el tiempo.
Esta habilidad de las levaduras se aprovecha, con distintos fines, para la fabricación de cerveza, vino y pan. En nuestro caso, para que los panes aumenten de volumen al acumularse este gas en la masa.
A continuación, la ecuación simplificada del proceso de fermentación:
Fermentación alcohólica (ecuación simplificada)
Ahora que respondimos por qué se expande, profundicemos un poco más. ¿Cómo lo hace?
La harina de trigo es utilizada en la elaboración del pan por la posibilidad que tiene de generar gluten cuando se la amasa. El gluten es una gran proteína que se forma cuando se hidratan y amasan unas proteínas llamadas “gliadinas” y “gluteninas” formando una red que contendrá los gránulos de almidón, principal componente de la harina, y permitirá la expansión y retención de los gases. Además, contiene una pequeña cantidad de azúcares (maltosa y glucosa), agua y enzimas (moléculas que pueden desencadenar reacciones) que tienen la capacidad de cortar el almidón para dar maltosa y glucosa, que podrán servir luego de alimento para las levaduras.
Durante la fermentación, el dióxido de carbono queda mayormente disuelto en el ambiente acuoso y se libera cuando se coloca la masa en el horno (la solubilidad de los gases disminuye al aumentar la temperatura) formando burbujas dentro de la masa. Mientras la temperatura continúa subiendo éstas se expanden, porque el volumen de cada gas aumenta con la temperatura (a igual presión) y porque en estas se almacena una gran cantidad de vapor de agua. Por ello, y gracias a la elasticidad del gluten, la masa se infla mientras se cuece, y el pan, en su interior, toma el aspecto de una esponja. Cuando la temperatura interna alcanza los 45°, destruye las levaduras, inactiva sus enzimas y la producción del gas se detiene. A partir de los 60° coagula el gluten y gelatiniza los almidones formando la estructura definitiva. Posteriormente se produce el desecamiento de la superficie y el cocimiento del pan.
Para pensar
Para obtener un buen leudado nunca se debe agregar la sal directamente sobre la levadura. ¿Por qué?
Bibliografía
Koppmann, M. (2011). Manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina. 2a Edición. Buenos Aires, Argentina: Siglo Veintiuno Editores.
Fochi, G. (2001). El secreto de la química. Barcelona, España: Ediciones Robinbook , s. l.
