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Glutamato monosódico

Publicado por Ángeles Méndez

El glutamato monosódico, conocido también bajo las siglas GMS, es una sal sódica del glutamato (ácido glutámico), que se utiliza en la alimentación como aditivo o condimento, aunque también podemos encontrarlo de manera natural en diversos alimentos, como pueden ser algunas frutas y verduras, entre otros. También recibe nombres como proteína hidrolizada, extracto de levadura autorizada, etc. No es considerado como un aminoácido esencial para nuestro organismo, pero aún así es una de las principales fuentes de energía para nuestro intestino. En los últimos años, su uso como condimento y aditivo alimentario (E621), con la finalidad de exaltar el sabor de éstos, ha creado en algunos casos cierta polémica, pues presenta numerosas ventajas e inconvenientes.

Como ya se comentó, el glutamato monosódico es una sal de sodio, procedente del ácido glutámico, que se encuentra presente en la gran parte de los alimentos proteicos. Éste se obtiene a través de procesos fermentativos de distintos productos, como es el caso de la caña de azúcar, de la salsa de soja o del yogur, entre otros. Dicha fermentación tiene lugar en un ambiente rico en microorganismos como el Corynebacterium glutamicum. Posteriormente es sometido a procesos de refinado, dando como producto el conocido Glutamato monosódico en estado puro, que es una mezcla de glutamato, sal y agua. Su uso como aditivo, exaltador del sabor, potenciador de aromas, etc., se usa ya desde hace unos cincuenta años.

Las polémicas sobre el uso del glutamato monosódico, iniciaron en torno al año 1968, cuando el doctor Robert Ho Man Kwok, anunció una serie de síntomas que padecían ciertos pacientes, después de ingerir comida china. Estos síntomas, en algunos casos eran dolores de cabeza, taquicardias, náuseas, crisis de asma, vómitos, problemas digestivos, y en general una sensación de malestar. A todo éste conjunto de síntomas se le conocía como síndrome del restaurante chino, y se le atribuía al uso de dicho aditivo, pero estudios posteriores, algo más recientes, han desmentido dicha idea, otorgando dicho síndrome a no más que una alergia alimentaria como las que pueden ser causadas por cualquier otro alimento.

Por otro lado, en los últimos años, la polémica sobre el glutamato monosódico no ha cesado, pues donde si existe bastante unanimidad de opiniones es en la relación de dicho producto con la obesidad y el incremento de apetito, pues se han realizado numerosas pruebas en animales, que han verificado el aumento del apetito en éstos en más de un 40%, cantidad considerable, lo que conlleva que cuando las personas ingieren alimentos con un contenido en glutamato monosódico, nuestro apetito crezca y consumamos mayor cantidad de dichos alimentos, lo que puede derivar en obesidad, sobretodo porque dichos alimentos siempre son ricos en grasas y con alto nivel calórico.

Otras pruebas apuntan a que el glutamato monosódico afecta a nuestro cerebro de manera directa en la zona encargada de regular el apetito y la saciedad, afectando también a la hormona del crecimiento, encargada de la producción de músculo en vez de grasa. Así las personas que no ingiriesen dicho producto serían menos propensas a la obesidad, pudiendo seguir de manera más sencilla una dieta, ya que no verían alterado su apetito. Este efecto de aumento de apetito, no es siempre visto como algo negativo, pues se ha visto que puede resultar beneficioso en el caso, por ejemplo, de ancianos que pierden el apetito y dejan de comer, pudiendo evitarse de dicho modo una desnutrición.

En los últimos años, el sabor que otorga el glutamato monosódico, ha dado lugar al nombre de un nuevo sabor, el “umami”, que en japonés quiere decir, “sabroso gusto”. El glutamato monosódico, estimula unos receptores que se encuentran en la lengua, que otorgan este sabor específico.

El uso de dicho aditivo crea controversia, pues sus defensores creen que no existe riesgo para nuestro sistema nervioso con su uso, pues la gran parte de el es utilizado por el intestino como fuente de energía, y no puede afectar al cerebro debido a la barrera remato-encefálica, que impide su acción, e incluso añaden, que el glutamato monosódico contiene menor cantidad de sodio que la sal, sin aminorar el sabor de los alimentos, al contrario, los exalta, con lo que se consume menor cantidad de sal, cosa beneficiosa a priori., sin embargo, para dicho efecto, mejor sería utilizar la sal marina y las especias sin refinar, que en ningún caso resultarían nocivas, y de hecho , aportarían más beneficios.

Pero otros estudios, lo creen responsable incluso de la perdida de visión a largo plazo, creando glaucomas, aunque para dicho estudio se realizaron cantidades elevadas. Realmente aún no se puede decir con certeza cuales son los efectos de dicho adictivo usado de manera prolongada en el tiempo, y de momento continua siendo aprobado para uso y consumo humano por diferentes organismos de control alimentario.

En conclusión, en el caso del glutamato monosódico como aditivo, se podría decir, que ante la duda y la controversia, como en el caso de cualquier otro aditivo, lo mejor sería prescindir de ellos en la medida de lo posible.

El glutamato es uno de los aminoácidos más frecuentes en la naturaleza, encontrándose en diversos alimentos, cosa que produce una cantidad de unos 10 gramos diarios ingeridos en el caso de llevar una dieta normal.

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