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Producción de bebidas alcohólicas

Publicado por Ángeles Méndez

Las bebidas alcohólicas fermentadas se fabrican partiendo de distintos productos de tipo vegetal con contenido en hidratos de carbono. Cuando los hidratos de carbono se hacen disponibles en las formas que se pueden fermentar, la fermentación inicia de manera inmediata, como por ejemplo el caso de las uvas, las cuales son prensadas con la finalidad de obtener un jugo, el llamado mosto, pero tan solo basta con dejarlo fermentar, y sin dilaciones obtendremos la bebida alcohólica propiamente dicha.
Además, el mosto puede ser también esterilizado, a través de procesos de pasteurización, o también con dióxido de azufre, y seguidamente se añade el cultivo microbiano que se desee en cada caso.

En cambio, para utilizar como sustratos a los cereales y otros materiales tales como el almidón, con la finalidad de producir alcohol, es necesario hidrolizar previamente el complejo hidrato de carbono que se presenta. Dichos sustratos se mezclan con agua, incubándose en un proceso conocido como sacarificación. Seguidamente se procede a eliminar el material de tipo insoluble, consiguiendo el conocido mosto de cerveza, un líquido de aspecto claro que contiene azúcares que se fermentan, además de otras sencillas moléculas. Gran parte de la producción de la cerveza, por muchos considerado un arte, se encuentra basado en la hidrólisis de proteínas bajo control, además de os hidratos de carbono, para dar el cuerpo característico de dicha bebida, además de su sabor característico deseado del producto final.

En el caso de los vinos y las cavas, su producción, también conocida como ciencia de la enología, inicia con la recolecta de la uva, continuando con su prensado y separación del mosto, para finalizar con una serie de etapas de almacenaje o envejecimiento. Todas las uvas son capaces de dar lugar al mosto blanco. Cuando queremos elaborar vino tinto con uvas rojas, se mantiene sus pieles en contacto con el líquido (mosto), antes del proceso de fermentación para que así liberen los componentes responsables de la característica tonalidad. Se pueden fabricar vinos usando microorganismos naturales de la piel de las uvas. Dicha mezcla natural de bacterias y levaduras consigue un resultado de fermentación que se torna impredecible. Con la finalidad de evitar dicho problema, se suele tratar el mosto fresco con un fumigante, que suele ser dióxido de azufre, además de añadir la cepa bacteriana que se quiera de Saccharomyces cerevisiae entre otras. Tras dicha inoculación, el mosto puede fermentar en unos 3 o 5 días, en temperaturas entre los 20 y los 28ºC. Según a tolerancia al alcohol que posea la cepa añadida, el producto final tendrá entre un 10 y un 18 % de alcohol. Seguidamente la clarificación o el desarrollo de los distintos sabores, tiene lugar durante los procesos de envejecimiento.

Una parte importante de la elaboración del vino, consiste en elegir si el vino que produciremos será seco, es decir sin azúcares, o más bien dulce, es decir, con una cierta cantidad variable de azúcar libre. Dicha elección puede ser controlada a través de la regulación inicial del mosto y su concentración. Cuando hay niveles altos de azúcar, el alcohol suele acumularse, inhibiendo la fermentación antes incluso de que pueda ser usada el azúcar al completo, provocando la producción de un vino dulce. Durante el proceso de fermentación final, en el envejecimiento, los compuestos que dan sabor se suelen acumular, influyendo en el vino.

Pueden ser utilizadas numerosas variantes en la elaboración de los distintos vinos. Pudiendo destilarse con la finalidad de conseguir un vino llamado quemado, mas conocido como “brandy”. También puede dejarse que las bacterias Acetobacter y Glucanobacter, se oxiden pasando el etano a ácido acético, lo que dará la producción del vinagre de vino.

En el caso de los cavas, estos se obtienen de manera natural, dejando fermentar en las propias botellas, consiguiendo un vino de tipo espumoso.

En cuando a las cervezas, en su producción se usan cereales, como pueden ser la cebada, el trigo o el arroz. Las proteínas o almidones de tipo complejo que contienen dichos granos se tienen que transformar en metabolitos simples como aminoácidos o hidratos de carbono. Dicho proceso conlleva consigo la germinación de los grano de cebada por ejemplo, consiguiendo la activación de las enzimas que contienen y produciéndose así la malta. La malta se puede mezclar con agua, y pasándolo a un barril de sacarificación para así hidrolizar el almidón a hidratos de carbono que puedan ser utilizables. Una vez completado dicho proceso, el mosto de malta conseguido, se calienta con lúpulo. El lúpulo da sabor y participa en la clarificación del mosto de cerveza. En la fase de calentamiento, las encimas hidrolíticas, pasarán a ser inactivas, y así el mosto de cerveza podrá ser inoculado por la levadura que se desee. Siendo la mayoría de las cervezas fermentadas con levaduras llamadas de fondo.

El sabor propio de la cerveza también puede verse afectado por la producción de ciertas cantidades de glicerol y ácido acético. Las cervezas que han sido fermentadas recientemente (conocidas como verdes), se almacenan con la finalidad de que envejezcan, (produciéndose cervezas tipo Lager, palabra que procede del alemán, almacén), y cuando se pasa al embotellado se suele añadir CO2.
La cerveza puede ser pasteurizada a unos 60ºC , e incluso más, o también puede ser filtrada para reducir así al mínimo los cambios de sabor.

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