Nitritos

Los nitritos son sales del ácido nitroso. El ion nitrito es el NO2^-.

Naturalmente los nitritos deben su formación a la oxidación de las aminas y del amoníaco, o también a la reducción del nitrato en ausencia de oxígeno.

Al tratarse de sales de un ácido de tipo débil, cuando está en contacto con un ácido fuerte tipo sulfúrico, se realiza una liberación de ácido nitroso de manera inestable, que cuando se encuentra en disolución ácida se encuentra en equilibrio con un ion de nitrosonio (NO^+).

El ion nitrito reacciona con los distintos ácidos con la finalidad de formar ácido nitroso. Cuando se encuentra a temperatura ambiente, el ácido nitroso se descompone con velocidad:

NO2^- (ac) + H^+ (ac) → HNO2 (ac)

3 HNO2 (ac) → HNO3 (ac) + 2 NO (g) + H2O (l)

2 NO (g) + O2 (g) → 2 NO2 (g)

El ion nitrito actúa como agente oxidante de tipo débil; es por ello que no se pueden hacer preparaciones de nitritos de metales en estados de oxidaciones más bajos, por ejemplo, el nitrito es capaz de oxidar al ion hierro (II), llevándolo a ion hierro (III), reduciéndose a la misma vez a óxidos de nitrógenos más bajos también.

El nitrito de sodio se usa como conservante cárnico, sobretodo para carnes curadas como pueden ser jamones, salchichas, y otros embutidos. El ion nitrito actúa inhibiendo la proliferación de bacterias, particularmente la bacteria Clostridium botulinum, la cual provoca la temida enfermedad del botulismo. El nitrito de sodio es usado también como conservador de carnes rojas, como la de res. Cuando la sangre es expuesta al aire, rápidamente su color se torna oscuro, con un tonalidad a café, aspecto que no favorece la venta, es por ello que se trata con nitrito de sodio, el cual reduce a monóxido de nitrógeno, el cual reacciona con la hemoglobina para dar la formación de un compuesto rojo brillante, manteniéndose dicho color bastante estable aun en contacto con el aire.

Se sabe que el nitrito también impide que crezcan las bacterias, pero en la actualidad la carne se suele mantener a temperaturas que son lo suficientemente bajas como para inhibir de por si dicho crecimiento. Necesitaríamos reeducar a la población consumidora de carne, para hacer ver que la carne rojo brillante no es precisamente la más saludable, pues mejor cuando no le añadimos ningún producto. Entonces, ahora que todas las carnes son tratadas con nitritos de sodio, preocupa que la cocción de estas carnes cree una reacción entre el ion nitrito y las aminas presentes en las carnes, con lo que se produciría nitrosaminas, compuestos que posee el grupo funcional –NNO, compuesto que se conoce como cancerígeno. Pero sin embargo, se sabe que si las carnes conservadas se consumen moderadamente, no existe riesgo alguno para la salud.

El ion nitrito posee una forma de “V”, causada por el par no compartido del nitrógeno central. El tamaño del enlace N-O, es de un total de 124 pm, siendo éste más largo que en el dióxido de nitrógeno, pero sin embargo, es mucho más corto que un enlace sencillo de N-O. Se cree que el electrón que no ha sido compartido del dióxido de nitrógeno se encuentra ocupando un orbital, el cual es débilmente antideslizante. Con orbitales similares, el electrón adicional del ion nitrito entra también en el orbital antienlazante, lo cual da origen a un enlace más débil aún que el caso del dióxido de nitrógeno.