Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios son unas sustancias de tipo químico que se añaden a los alimentos con la finalidad de mejorar su conservación, cambiar sus propiedades o hacer más sencillos los procesos de elaboración.

Los primeros aditivos que se utilizaron fueron la sal y las especias, las cuales se sabe que eran usadas desde tiempos prehistóricos en la cocción y preparación de diferentes alimentos. En la actualidad, la industria química realiza una producción de miles de toneladas al año de aditivos de tipo sintético, donde se incluyen a los conservantes, potenciadores de los sabores, aromatizantes, colorantes, productos que alzan la viscosidad, antiaglomerantes, y un largo etc. A continuación se habla más detalladamente de algunos de ellos:

• Conservantes:

El deterioro que sufren los alimentos está causado en gran medida por los microorganismos. Dicho deterioro puede ser retrasado durante considerables períodos de tiempo a través de sustancias químicas que, entre algunos otros efectos, consiguen provocar la muerte de los microorganismos por inanición al impermeabilizar las membranas celulares de éstos.

Como ejemplo, podemos decir el caso del benzoato de sodio, el cual se usa frecuentemente en zumos, mermeladas y otras conservas, y que no debe superar la cantidad de 0.1% del peso del alimento, para no estropearlo o ser perjudicial. También se usa mucho el propanoato de sodio, sobretodo en repostería o la industria de los productos lácteos.

Los alimentos no se descomponen solamente por la acción microbiana, si no que por ejemplo, la acción directa del oxígeno del aire provoca una oxidación lenta del alimento expuesto que contiene grasas, produciendo compuestos con sabores rancios. Por lo cual existen también los grupos de antioxidantes, dentro de los cuales los más frecuentes son los fenoles como los derivados del hidroxianisol o BHA.

• Aromatizantes y potenciadores de los sabores:

Cuando se preparan alimentos, con frecuencia se utilizan diferentes sustancias, unas veces con la finalidad de dar un determinado aroma, y otras veces para modificar o esconder el aroma o sabor del producto utilizado.

Los aromatizantes de origen natural, pueden ser materiales vegetales, desecados y pulverizados, como por ejemplo el polvo de la canela o del ajo. Otros ejemplos son los diferentes aceites aromáticos, como la de esencia de naranja o limón. Cuando se quiere da aromas a dulces, mieles, siropes, etc., se usan esencias, que por lo general son de origen sintético, como pueden ser el heptanal, la heliotropina o el cianamato de alilo.

Frecuentemente también se añaden ácidos de tipo orgánicos a múltiples tipos de bebidas, dulces, zumos de frutas, etc., con el fin de aportarles un ligero sabor ácido. Entre los más utilizados encontramos el ácido cítrico, ácido tartárico, o el ácido láctico, el cual es ampliamente utilizado en la industria quesera.

Desde hace muchos años se tiene conocimiento de compuestos con la capacidad de cambiar o reforzar los sabores propios que poseen los alimentos cuando se añaden en pequeñas dosis. Dentro de éste grupo cabe mencionar al conocido y a veces malfamado, glutamato monosódico, el cual consigue mejorar el sabor de distintos tipos de carnes, y conservas.

• Colorantes:

A menudo el color es la característica que nos provoca aceptar o rechazar un alimento, pues esperamos que un alimento tenga un aspecto fresco y saludable.

Debido a la sabida toxicidad de algunas sustancias que fueron utilizadas como colorantes inicialmente, y el poder cancerígeno de otras, hoy en día existe una legislación que regula y controla de manera muy estricta los colorantes autorizados para el consumo.

Entre los colorantes naturales más conocidos y utilizados encontramos el azafrán, la remolacha roja, o la cochinilla (que se obtiene de un insecto), cuyo colorante principal es el ácido carmínico, que se usa en la cosmética, en productos como las barras de labios, del que recientemente se han descubierto considerables propiedades anticancerígenas.

Algunos de los colorantes de origen sintético más famosos son la tartrazina, de color amarillo, el amaranto, que otorga un color rojo, o el carmín de índigo, de color azul.

• Otros aditivos:

Los polialcoholes se usan como sustituyentes de los azúcares, debido a su menor poder edulcorante, aunque también se utiliza para dar viscosidad a los alimentos en estado líquido. Su utilización más importante es el poder de retención del agua y de regulación del contenido de la humedad en los alimentos, cuando pueden existir pérdidas de éstos a través de la evaporización. Los más frecuentes son el glicol, que se usa mucho como edulcorante en medicinas, el glicerol, utilizado en la fabricación de helados o el conocido, sorbitol.

El citrato de sodio, citrato de etilo o tartrato de sodio, hacen que no se produzca la acción catalítica de trazas de metales pesados que se puedan encontrar presentes en los alimentos, que actúan en las reacciones de enranciamiento.

En el grupo de los antiaglomerantes podemos encontrar al fosfato de calcio, o el estearato de calcio, usados para evitar la formación de grumos o gránulos en alimentos como harinas u otros que se presenten en forma de polvo.